Перец чили – динамит в домашней кухне

Колумб никогда прежде не видел красный перец чили, но его вкус – острый, пряный, стимулирующий, согревающий – напомнил ему о чёрном перце, ценящемся в Европе выше золота. Поэтому он и окрестил это американское растение «индийским перцем». Чили был найден на Карибских островах ещё во время самого первого путешествия Колумба к Новому Свету, и он взял его семена домой в Испанию.

Это самоопыляющееся растение выращивать легко, так что себестоимость его оказалась невелика. «Индийский перец» быстро получил распространение по континенту, хотя и не стал неотъемлемым ингредиентом европейской кухни.

История

Чили, или красный перец, принадлежит к семейству паслёновых, куда относятся и другие растения мезоамериканского происхождения: картофель, помидор и баклажан, а также табак, мандрагора, белладонна и безобидная на вид петуния.

Первые следы чили были найдены в мексиканской долине Тёуакан и датируются 7200 г. до н.э. В доколумбовой Америке выращивали перец трёх видов: рокото в Боливии и Перу; капсикум ягодоносный, впервые появившийся в низинах Боливии, а теперь активно выращиваемый в тропической Южной Америке; и овощной перец, хабанеро и кайенский, появившиеся на юге континента, но затем добравшиеся до севера Мексики. Именно третья группа стала прародителем современного красного перца.

Перец чили сначала доставляли через Атлантический океан из мексиканского порта Веракрус до Пиренейского полуострова,а оттуда уже отправляли в страны Европы, Северной Африки и Ближнего Востока по наземным и водным торговым маршрутам. В Европе его сначала восприняли как ботаническую диковинку и выращивали в декоративных целях, и только после его острый вкус сделал чили достойным соперником намного более дорогого чёрного перца.

Особенности

Острота перца чили, слабая или яркая, сосредоточена в семенах, прожилках и семеносцах плодов. За жгучий вкус отвечает вещество капсайцин – сильный раздражитель слизистых оболочек полости рта. И при этом капсайцин обладает свойством стимулировать мозг вырабатывать эндорфины – гормоны хорошего настроения.

Каким бы безобидным ни выглядел перец чили, единственный способ оценить его остроту – попробовать на вкус, поскольку перец одного сорта, выращенный на одной грядке и даже на одном кусте, может отличаться вкусом. Но учтите, что этот метод вовсе не безопасный! Стоит отметить, что чем меньше плод, тем более он жгучий, и для тех, у кого вкусовые рецепторы обладают хоть какой-то чувствительностью, разница может быть критической.

В 1912 г. американский фармацевт Уилбур Сковиль придумал тест, в результате которого группа «тестеров» оценивала остроту перца чили в баллах, а среднее становилось результирующей оценкой. Надо ли говорить, что результат не являлся безупречным, но с тех пор метод значительно усовершенствовался, и сегодня химическим путём измеряется уровень капсайцина в перце с достаточной точностью. И большинство производителей перца используют простую десятибалльную шкалу для указания остроты чили: «1» означает тепловатое жжение на губах, а «10» вполне может оглушить, так что внимательно изучайте этикетку перед покупкой.

Достоинства

Чили, как правило, ценят или ненавидят исключительно за острый жгучий вкус. Но это лишь одна из его многих характеристик. Чили бывает разных цветов, форм, размеров, текстур, запахов и степени жгучести. Но главное качество этого перца – не острота, а вкус и аромат.

Существуют сотни разновидностей чили, причём не только в Мексике, но и в других странах. Многие из них исключительно местные, и у каждой свой особый вкус. Требуется практика и опыт, чтобы отличить один от другого, но разница определенно есть. Более того, индивидуальный вкус и острота чили, вопреки распространённому мнению, вовсе не заглушают другие ингредиенты блюда, а подчёркивают и усиливают их вкус и аромат, раскрывают и оттеняют нюансы вкуса.

Но независимо от вида и индивидуальных качеств, у перца чили всегда огненная душа, обладающая буйной неудержимой страстностью и воздействующая на вкусовые рецепторы с возбуждением и энергией. Некоторые сорта лишь дают ощущениенежного тепла, другие напоминают огненный взрыв, заставляя забыть обо всём. Но все придают остроту, аромат, глубину и комплексность любому блюду.

Полезные свойства

1. Снимает воспаление

Капсайцин противостоит действию субстанции Р – нейропептида, связанного с воспалительными процессами. Капсайцин изучают как потенциально эффективное средство для лечения артрита, псориаза и диабетической нейропатии.

2. Обладает натуральными обезболивающими свойствами

При наружном применении капсайцин снимает боли от остеопороза и диабетической нейропатии. Есть свидетельства уменьшения симптомов, связанных с псориазом, при использовании капсайцина. Но есть и побочный эффект – при наружном использовании крема с капсайцином наблюдалось ощущение жжения в месте нанесения.

3. Лечит сердечно-сосудистые заболевания

Было замечено, что употребление кайенского перца приводило к снижению уровня холестерина и триглицерида в крови, и одновременно повышало способность организма растворять фибрин – вещество, ответственное за формирование тромбов. В тех странах, где любят блюда с красным перцем, наблюдается более низкий уровень сердечных заболеваний. Перец чили ещё и защищает жиры в теле от повреждения свободными радикалами – первый шаг в развитии атеросклероза.

4. Прочищает дыхательные пути

Капсайцин не только снижает боль, но острота перца ещё и стимулирует выделения, помогающие очистить слизь из носа или из лёгких при простудных заболеваниях.

5. Укрепляет иммунитет

Яркий цвет красного перца указывает на высокое содержание бета-каротина и провитамина А. Витамин А необходим для здоровья слизистых оболочек, устилающих носовые пазухи, лёгкие, кишечник и мочевыводящие пути – первый защитный барьер на пути патогенов.

6. Помогает худеть

Жжение во рту и в желудке при поедании острого перца требует энергии, а, стало быть, и расхода калорий. Даже самый слабый красный перец содержит вещества, значительно усиливающие теплообразование и поглощение кислорода в течение 20 минут после еды.

7. Снижает риск диабета 2 типа

Если регулярно вводить в рацион перец чили, снижается риск гиперинсулинемии – высокого уровня инсулина в крови, состояния, связанного с заболеванием диабетом 2 типа. Было доказано, что количество инсулина, необходимого для понижения уровня сахара в крови после еды, становится ниже, если в пище содержался красный перец. Если же перец становится привычной частью питания, инсулина требуется ещё меньше.